ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Рулеты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2. (Исключен, Изм. N 1).
1.3. Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.4. По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименования показателя |
Характеристика |
Форма |
Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом |
Поверхность |
Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость |
Вид в разрезе |
Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса |
1.5. По физико-химическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
|
для выпеченного полуфабриката |
для начинки |
||
Влажность, % |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений |
По ГОСТ 5900 |
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями: |
По ГОСТ 5903 |
|
-2,5 |
-1,5 |
||
+3,0 |
+2,0 |
||
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями: |
По ГОСТ 5899 |
|
-2,5 |
-1,5 |
||
+3,0 |
+2,0 |
||
Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм |
6,0-9,0 |
— |
По ГОСТ 5897 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более |
0,1 |
0,1 |
По ГОСТ 5901 |
Примечание. Физико-химические показатели начинок, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на эту продукцию.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
1.6. По микробиологическим показателям бисквитные рулеты со сливочным кремом должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, единиц в 1 г продукта, не более |
5,0х10 |
По ГОСТ 26972 |
Колиформные бактерии (БГКП) |
Не допускаются |
По ГОСТ 26972 |
Коагулазоположительные стафилококки |
То же |
По ГОСТ 10444.2 |
Примечания:
1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.
2. В рулетах со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.
1.7. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
Как приготовить бисквитный рулет
Подготавливаем необходимые ингредиенты. Взвешиваем их. Муку просеиваем через сито. Отделяем белки от желтков. К белкам не должны попасть ни капли желтка и воды.
В миске смешиваем желтки, 20 г сахара, соль.
Взбиваем их до получения светлой пышной массы.
Добавляем в эту смесь молоко и растительное масло. Продолжаем взбивать еще 5-6 минут.
Еще раз просеивая, всыпаем муку и перемешиваем вручную или на маленьких оборотах миксера.
В отдельной посуде смешиваем белки и оставшуюся часть сахара (50 г).
Взбиваем их до устойчивых пиков.
В несколько этапов вводим белки в другую часть теста.
На этом этапе миксером не пользуемся. Бережно, складывающими движениями, перемешиваем бисквитное тесто.
Противень размером 30х40 застилаем пергаментом и выливаем туда тесто. Разравниваем его с помощью лопатки или шпателя. Выпекаем в духовке при температуре 170-180 градусов 20 минут.
Приготовим начинку. Для этого в кастрюле смешиваем сахар, кукурузный крахмал и яйца.
Добавляем смородиновый джем и воду.
Ставим на медленный огонь и, при постоянном помешивании, доводим курд до кипения. Выключаем огонь и остужаем массу.
Готовый бисквитный корж вынимаем из духовки и вместе с бумагой заворачиваем в рулетик. Держим в таком положении до полного остывания. Это нужно, чтобы задать рулету направление.
На остывший рулет выкладываем начинку.
Снова заворачиваем в рулет.
Тот самый рулет, который если в советские времена готов. Он получился нежным и «тающим» во рту. Приготовьте – убедитесь сами!
Пошаговый рецепт с фото
Печь бисквитные рулеты я не мастер, но очень хочется восполнить этот пробел. Пекла рулеты я всего несколько раз, но идеальный для себя пока не нашла. Давно хотела попробовать ГОСТовский рецепт рулета, нашла его когда-то в интернете и только сейчас испекла. По вкусу рулет напоминает тот, который продавался в Советском Союзе. Крем для этого рулета можно приготовить масляный со сгущёнкой, который был очень популярен в то время, а можно просто смазать любым вареньем — тоже будет очень вкусно! Обсыпать рулет можно орехами — я обсыпала грецкими.
Для приготовления рулета нам понадобится мука, яйца, сахар и для крема сливочное масло и сгущённое молоко.
В миску всыпать сахар и разбить яйца.
Взбивать массу с помощью блендера около 5 минут на высокой скорости. Я взбивала венчиком намного дольше. Сахар должен полностью раствориться.
Затем в яично-сахарную массу просеять муку и лопаткой размешать до однородности.
Противень застелить пергаментом и вылить тесто. Равномерно распределить его по пергаменту. Противень у меня нестандартный и больше рекомендуемого размера. Идеально 36 на 32.
Выпекать бисквит при 190 градусах 13-15 минут( ориентируйтесь по своей духовке). Проверить на готовность при помощи зубочистки.
Приготовить крем: в блендер выложить сливочное масло комнатной температуры, добавить сгущённое молоко и взбить до однородной массы.
Готовый бисквит выложить на влажное полотенце и свернуть прямо с бумагой. Он должен остыть в таком состоянии. Затем его развернуть, удалить бумагу и смазать кремом.
Свернуть рулет в трубочку. Неровные края потом обрежутся.
Грецкие орехи обжарить на сковороде и измельчить скалкой. Смазать рулет сверху кремом и обвалять в орехах. Убрать в холодильник на 2-3 часа чтоб крем в рулете застыл и его можно было легко нарезать. У меня такой возможности небыло и постоял у меня рулет всего 30 минут.
Аккуратно отрезать края у рулета, украсить и подавать к чаю или кофе. У меня рулет получился не идеальный, но очень вкусный.
Источник
Как хранить и использовать готовый полуфабрикат
Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Всегда удобно иметь под рукой испеченный основной бисквит (и бисквит с какао) в качестве полуфабриката, чтобы в любой момент собрать торт и пирожные в любом количестве и размере, от пирожного на двоих, до свадебного торта в виде башен, разделав бисквит на кружки, или прямоугольники требуемых размеров, пропитав их сиропом и оформив кремом или вареньем.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.
Обрезки бисквита сохраняют
- под бисквитную крошку для оформления боков тортов и пирожных,
- для выпечки из них крошкового бисквита
- для приготовления пирожных картошка, ежики, ромовые шарики, кокосового.
Выпеченный бисквит хранят в замороженном виде, герметично упакованным в целлофан. Замораживают бисквит только после того, как ему дали созреть в течение 8-10 часов после выпечки.
- Свежесть (т.е. свежеиспеченность) основного бисквита во вкусе роли никакой не играет, ибо в отличие от тортов на основе масляных бисквитов, вкус изделий из основного бисквита определяется не бисквитом как таковым, а пропитками, начинками и кремом.
- Основной бисквит — всего лишь нейтральный на вкус и аромат «каркас» для сиропов и начинок в изделиях из него. Чтобы каркас торта был прочным, бисквиту дают созреть (зачерстветь) в течение 8-10 часов после выпечки и только потом пропитывают и собирают в торты и пирожные.
Важно понимать. Проседание в центре указывает на недостаточно крепкую (для конкретных размеров, для конкретного режима выпечки, конкретной формы) структуры теста, т.е
недоразвитую белковую часть, клейковину. В основных бисквитах так и должно быть, чтоб он был нежный, иначе его есть невозможно будет, даже в промоченном виде
Проседание в центре указывает на недостаточно крепкую (для конкретных размеров, для конкретного режима выпечки, конкретной формы) структуры теста, т.е. недоразвитую белковую часть, клейковину. В основных бисквитах так и должно быть, чтоб он был нежный, иначе его есть невозможно будет, даже в промоченном виде.
Поэтому толстые масляные бисквиты очень долго вымешивают, до 2 минут, чтобы развить клейковину, по сравнению с чисто яичными бисквитами, в которых перемешивание пены с мукой должно занимать не больше 15 секунд, чтоб ни в коем случае НЕ развивать клейковину.
Вкуснейший бисквитный рулет по ГОСТу СССР
Бисквитный рулет по ГОСТу СССР, очень вкусный простой рецепт с фото пошагово в домашних условиях понравится многим хозяйкам, любящим выпечку. К тому же на него не нужно много времени, а результат всегда будет стабильным.
- яйца куриные — 4 шт.,
- сахар — 120 гр.,
- мука пшеничная высшего сорта — 120 гр.
Шаг 1. Как видно из представленных продуктов, необходимых для того, чтобы выпечь такой бисквит по ГОСТу рецепта СССР, стоимость готового изделия будет невысока. А отсутствие в нем жира обеспечивает небольшое количество калорий. Поэтому даже представительницам прекрасного пола, которые следят за своей фигурой, можно позволить себе кусочек такого восхитительного лакомства.
Шаг 2. Но чтобы рулет получился пышный, однородный и с правильной текстурой, необходимо соблюсти следующие технологические шаги:
Шаг 3. Сразу включить духовку на отметку 180°С. Она должна равномерно прогреться до того, как в нее будет поставлен бисквит. В противном случае он осядет.
Шаг 4. Яйца необходимо разделить на желтки и белки. Лучше будет, если их взять непосредственно из холодильника, чтобы они были охлажденными.
Шаг 5. Необходимо взять глубокую миску, желательно керамическую или стеклянную, в которую выложить все желтки и туда же всыпать все количество сахара. Взбивать при помощи миксера на высокой скорости до образования однородной массы.
Шаг 6. Затем необходимо венчик с миксера смыть и тщательно вытереть, чтоб на нем не осталось ни капли влаги
Это важное условие, которое нужно соблюсти, перед тем, как будет начато взбивание белков
Шаг 7. Белки необходимо поместить в чистую сухую емкость. Можно добавить к ним маленькую щепотку мелкой кристаллической соли. Взбивать на высокой скорости пока масса не увеличится приблизительно в 5-6 раз и не образуется густая текстура с устойчивыми пиками.
Шаг 8. Затем необходимо в желтки добавить муку и еще раз все тщательно взбить миксером. Когда выйдет гладкая масса, к ней можно будет добавлять белки.
Шаг 9. Затем взять большую столовую ложку и добавляя небольшими количествами белки в желтково-мучную массу аккуратно начать перемешивать в одном направлении. Так, постепенно добавив все белки, замесить тесто.
Шаг 10. Взять противень и слегка смазать его сливочным маслом. Сверху положить пергамент — он слегка прилипнет к сливочному маслу и не будет подниматься. Сверху вылить полученное бисквитное тесто и отправить в духовку на 25 минут. Ни в коем случае не открывать духовку, иначе тесто осядет.
Шаг 11. Когда бисквит будет готов, ему необходимо дать слегка остыть и только в теплом состояние аккуратно снять пергамент, перевернув изделие вверх дном и отрывая лист в обратном направлении.
Источник